Ha valaha is kóborolt a desszertfolyosón cukormentes finomságok után, amelyek valóban jó ízűek, akkor valószínűleg belefutott a szerzetes gyümölcs kivonatába. Ez az édes kis szupergyümölcs (na jó, ez tényleg tök tök) felpörgeti a természetes édesítőszeres játékot, mert nulla kalóriatartalmú, nem emeli meg a vércukorszintet, és nem hagy maga után azt a furcsa utóízt, amely a sok cukorhelyettesítőt felejthető utógondolattá változtatja. De az utóbbi időben rengeteg kérdést kapok pékektől, szakácsoktól és még házi szakácsoktól is:Használható-e a szerzetes gyümölcs kivonat pudinghoz?Szerzetesgyümölcs-kivonatok szállítójaként sok időt töltöttem ennek tesztelésével (értsd: több puding adag elégetésével, mint amennyit be kell vallanom), és beszélgettem olyan emberekkel, akik úgy szeretnék cukrot cserélni, hogy közben nem ölnék meg kedvenc krémes desszerteiket. Bontsuk ezt le, nincs fantáziadús zsargon, csak valódi beszéd valakitől, aki minden nap eladja ezt a cuccot.
Először is tisztázzunk egy dolgot: a puding egy trükkös vadállat. Ez nem csak a „tojás + cukor + tej” – a fehérjék, zsírok és cukor finom egyensúlya tartja össze. A cukor nem csak édeské teszi a pudingot, igaz? Befolyásolja az állagot, a stabilitást és még a barnulást is. Tehát amikor a cukrot lecseréli valamire, például a szerzetesi gyümölcsre, nem lehet csak úgy beleönteni, és elhívni a napot. Ez az oka annak, hogy sokan, akik a szerzetesi gyümölcsöt pudingban próbálják ki, valami szemcsés, túrós vagy túl édeset kapnak. De a megfelelő megközelítéssel működik. Láttam, elkészítettem, és olyan termékeket szállítottam, amelyek megkönnyítik.
Kezdjük a szerzetes gyümölcs kivonat felépítésével, mert ez már fél siker. Nem minden szerzetes gyümölcs egyforma, és a legtöbb ember itt téved. A szerzetesgyümölcs fő édes vegyülete a mogrosid V – ettől 150-200-szor édesebb a cukornál, így csak egy kis mennyiségre van szükség. De az általad használt forma sokat számít. Beszéljünk az általunk forgalmazott termékekről, mert én elfogult vagyok (ez az én dolgom), de a pudinghoz igazából ezek működnek. Először is, megvanMonk Fruit Liquid Drop– ez a mi kedvencünk az otthoni pékeknek, vagy bárkinek, aki könnyű, kimért préselésre vágyik. Erősen koncentrált folyadék, így nem kell sok, és nagyon jól keverhető a tejszínnel, ami a puding kulcsa. Aztán ott vanSzerzetes gyümölcs kivonat por, ami tökéletes, ha nagyobb tételeket készít, vagy ha szeretné szabályozni a textúrát (erről később). És azoknak, akik valami testesebbre vágynak, nálunk is vanSzerzetes gyümölcslé koncentrált– Kicsit több a gyümölcs természetes szárazanyaga, így finom gyümölcsös jegyet ad, ami remekül párosul a vaníliás pudinggal.
Nos, miért működik (vagy nem működik) a szerzetesi gyümölcs a pudingban? Menjünk bele a tudományba anélkül, hogy unatkoznánk. A puding a hőre támaszkodik a tojás megkötéséhez – a tojás főzésekor a fehérjék kibontakoznak és összekapcsolódnak, megkötve a tejzsírt és a vizet, hogy sima, krémes állagot kapjanak. A cukor lelassítja ezt a folyamatot; kötődik a vízmolekulákhoz, így a tojás nem sül át és nem lesz csomós. Ha a cukrot szerzetesgyümölccsel helyettesíted, hiányzik a vízmegkötő rész. Ezért láttam, hogy sokan aludtak pudingot, amikor először próbálták ki: nem vették figyelembe, hogy a szerzetes gyümölcs nem lassítja a tojásfehérje koagulációját. Ezért egy kicsit módosítania kell a főzési időt vagy a hőmérsékletet. Emellett az állaga: ha nem megfelelő formájú szerzetes gyümölcsöt használ, szemcsés érzetet kaphat a szájban. De ha a megfelelő terméket választja, ezt könnyű elkerülni.
Beszéljünk azokról a gyakori hibákról, amelyeket látok. Először is, túl sok szerzetes gyümölcs használata. Mert olyan édes, egy csipetnyi a miénkMonk Fruit Liquid Dropelég egy egész liter puding édesítéséhez. Volt egyszer egy pék ügyfelem, aki egy fél üveget használt el, és azt gondolta, hogy az olyan, mint a szokásos édesítőszer, és a végén egy pudingot kapott, amitől annyira megdermedt, hogy a vásárlók összerándultak. Egy másik hiba az alacsony minőségű szerzetes gyümölcstermékek használata. Egyes olcsó kivonatok olyan töltőanyagokat használnak, mint az eritrit vagy a dextróz, amelyek hűsítő utóízt hagyhatnak maguk után, vagy kavicsos textúrát adhatnak hozzá. A mi termékeink nem ezt teszik – tiszta mogroside V, így az édesítés tiszta, nincs furcsa utóíz, ami kritikus a puding esetében, ahol az íze sima, nem elsöprő.
Most pedig térjünk rá a jó dolgokra: hogyan használjuk fel a szerzetes gyümölcsöt pudingban, termékeink példáival. Tegyük fel, hogy klasszikus vaníliás pudingot készít a brûléehez. Ha házi pék vagy, válassz nálunkMonk Fruit Liquid Drop. Egy jó hüvelykujjszabály 10-15 csepp minden csésze tejben/tejszínben (módosítsd aszerint, hogy mennyire szereted édesen). Íme a trükk: add hozzá a szerzetes gyümölcsötutánmegfőzöd a pudingot. Várj, mi? Igen, mert ha a tojás melegítése közben adjuk hozzá, előfordulhat, hogy tovább kell főznünk, hogy feloldódjon, ami a tojás alvadását kockáztatja. Ha megfőtt a puding, kicsit lehűtjük, belekeverjük a cseppeket, majd lehűtjük. Az édessége pont megfelelő, az állaga pedig olyan sima, mint a hagyományos cukorkrém. Múlt héten teszteltem ezt egy környékbeli bográcsozás miatt – senki sem vette észre, hogy cukormentes, amíg el nem mondtam nekik.
Ha nagyobb tételt készít, például egy kávézóba vagy pékségbe, akkor a miSzerzetes gyümölcs kivonat portökéletes. Forró folyadékokban könnyen oldódik, és mivel por, egyenletesen keveredik, így nem képződnek édes foltok. Egy gallon pudinghoz körülbelül 1-2 teáskanálnyi porra lesz szüksége (megint, mert annyira tömény). Pro tipp: először keverje össze a port egy kevés hideg tejjel, hogy sima szuszpenziót kapjon, mielőtt hozzáadja a felmelegített puding többi részéhez. Ez megakadályozza a csomósodást, ami kulcsfontosságú – a csomós szerzetes gyümölcs a leggyorsabb módja annak, hogy rossz adag pudingot készítsenek. Néhány helyi kávézónak szállítom ezt a port, és ők cukormentes pot de crème-hez használják, és azt mondják, hogy ugyanolyan népszerű, mint a hagyományos változat.
Mi a helyzet, ha egy kis mélységű pudingot szeretne? A miénkSzerzetes gyümölcslé koncentráltnagyszerű itt. Enyhe, gyümölcsös felhangja van, amely gyönyörűen párosul csokoládé- vagy bogyós krémmel. Csokis pudinghoz 1 evőkanál cukrot cserélj 2 evőkanál sűrített lére. A gyümölcsös jegy átvág a csokoládé gazdagságán, és sokkal kevésbé édes, mint a cukrot használva. Múlt hónapban megkeresett egy cukrász, aki azt mondta, hogy ezt a levet használták a cukormentes málnakrémben egy esküvőre, és a pár imádta, hogy nincs olyan mesterséges utóíze, amit más édesítőszerek adnak.
Várj, de mi a helyzet a textúrával? Korábban említettem, hogy a cukor befolyásolja a puding stabilitását. Ha egyedül szerzetes gyümölcsöt használsz, sima marad, vagy kifolyik? A rövid válasz: nem, nem, ha jól csinálod. Csak pár dolgot kell beállítani. Például, ha főzőlapon készült pudingot készít (nem sült), előfordulhat, hogy egy-két tojássárgáját kell hozzáadnia, hogy elősegítse a megkötését, mivel a szerzetes gyümölcs nem ad ugyanolyan szerkezeti támaszt, mint a cukor. A sült pudingok, például a quiche vagy a crème caramel esetében előfordulhat, hogy egy-két perccel rövidebb sütési időre van szükség, mert anélkül, hogy a cukor lassítaná a tojásfehérjéket, gyorsabban megköt. Azt tapasztaltam, hogy a porított szerzetesgyümölcsünk használata itt a legjobb, mert olyan egyenletesen keveredik, és nem ad hozzá semmilyen extra vizet, ami vizessé tehetné a pudingot.
Még egy dolog, amit figyelembe kell venni: fagyasztás. Ha szerzetesgyümölccsel szeretne fagylaltot vagy fagyasztott pudingot készíteni, még egyszerűbb, mert a szerzetes gyümölcs nem kristályosodik ki, mint a cukor. Ez azt jelenti, hogy nincs furcsa jeges textúra, ami óriási győzelem. Néhány házi pék megkérdezte, hogy ez igaz-e, és igen. Ügyfeleink használtákMonk Fruit Liquid Dropcukormentes fagyasztott puding készítéséhez, és azt mondják, hogy krémesebb, mint a cukros változat, mert a szerzetes gyümölcs megakadályozza a jégkristályok kialakulását. Ez egy hatalmas plusz mindenkinek, aki szereti a fagyasztott finomságokat.
Most pedig beszéljünk a mítoszokról. Állandóan két nagyot hallok: „vicces ízű a szerzetes gyümölcs” és „sütésben nem megy”. Cáfoljuk mindkettőt. Először is, az utóíz – ez csak akkor van, ha rossz minőségű termékeket használ. Kivonatainkat úgy dolgozzuk fel, hogy eltávolítsuk a keserű vegyületeket, így az édesítés olyan, mint a cukor, nagyon finom, szinte észrevehetetlen gyümölcsös jegyekkel, ha odafigyelünk. És a sütési mítosz? Csak az emberek nem módosítják a módszereiket. Több mint 5 éve szállítok szerzetes gyümölcstermékeket, és több száz pékkel dolgoztunk együtt a receptjeik módosításán, és mindenki megtalálta a módját, hogy ez működjön. Sokan még azt is mondják, hogy ügyfeleik nem tudják megkülönböztetni őket – és ez az egész lényeg, igaz?
Várj, de mi a helyzet azokkal az emberekkel, akiknek étkezési korlátozásai vannak? A szerzetes gyümölcs tökéletes cukorbetegek számára, mert nem emeli a vércukorszintet, vegán (minden termékünk növényi alapú, állati töltőanyagot nem tartalmaz), és gluténmentes. Tehát ha pudingot készít egy partira, vegyes étrenddel, a szerzetesgyümölcs nagyszerű választás. Tavaly volt egy ügyfelem, aki egy kávézót üzemeltet, amely sok cukorbeteg és gluténproblémával küzdő embert szolgál ki, és az összes pudingos desszertjét a mi porunkra cserélték. Ezeknek a cikkeknek az eladásai nőttek, mert az emberek biztonságos, édes, jó ízű lehetőségeket kerestek.
Hadd mondjak egy személyes példát. Néhány hónappal ezelőtt megpróbáltam sütőtök krémet készíteni hálaadás napjára. Azt akartam, hogy cukormentes legyen, ezért megragadtam a miénketSzerzetes gyümölcslé koncentrált. A recept szerint 1 csésze cukor volt, ezért a levéből 2 evőkanálnyit használtam. Összekevertem a sütőtökkel, tojással, tejjel, fűszerekkel, 350 fokon 45 percig sütöttem, tökéletes lett. A nagymamám, aki nagy kritikusa a cukormentes desszerteknek, harapott egyet, és azt mondta: "Ez sokkal jobb, mint a szokásos." Senki sem hitte el, hogy cukormentes, amíg el nem mondtam nekik. Ekkor tudtam igazán, hogy a szerzetes gyümölcs a pudingban működik – amikor még az is szereti, aki utálja az „egészséges ételeket”.
De itt van a helyzet: ez nem egy mindenki számára megfelelő. A lényeg, hogy a szerzetes gyümölcsöt a pudingtípusodhoz igazítsd. Ha gyors, főzőlapon elkészíthető pudingot készít egy hétvégi finomsághoz, akkor a cseppfolyós a legjobb választás – egyszerű, gyors, csomómentes. Ha nagy tételt készít egy pékséghez vagy rendezvényhez, a por egyenletes és jól keveredik. Ha egy kis extra ízű pudingot szeretne, válassza a sűrített gyümölcslevet. A rossz termék használata csalódáshoz vezet, de a megfelelőt használd, és olyan krémet kapsz, amely ugyanolyan jó, ha nem jobb, mint a cukros változat.
Tudom, hogy néhányan még mindig azon töprengenek: van valami hátránya? Nos, a szerzetes gyümölcs egy kicsit drágább, mint a normál cukor, de ha figyelembe vesszük, hogy mennyivel kevesebbre van szüksége (150-szer édesebb), akkor valójában meglehetősen költséghatékony. Például egy üveg a miénkbőlMonk Fruit Liquid Drop100 adagot készít, tehát sokkal olcsóbb, mintha hetente vennél egy zacskó cukrot, ha csak egy kis mennyiséget használsz fel. Illetve, ha nagyon-nagyon utálod a legapróbb gyümölcsös jegyet is, ragaszkodj a porhoz vagy a folyadékcsepphez – azokban alig van, míg a tömény lében egy kicsivel több. De a legtöbb ember számára ez nem probléma.
Tehát, hogy visszakanyarodjunk az eredeti kérdéshez: Használható-e a szerzetes gyümölcs kivonat pudingban? A válasz határozott igen – mindaddig, amíg a megfelelő terméket használja, és egy kicsit módosítja a módszert. A legnagyobb akadály az, hogy tudjuk, melyik szerzetes gyümölcsöt használjuk, és itt lépünk be. Beszállítóként nem csak termékeket árulok – segítek az embereknek kitalálni, hogyan használják fel őket. Legyen szó otthoni pékről, aki egy új receptet tesztel, vagy egy cukrász, aki étlapot készít, vagy valaki csak egy jó ízű cukormentes desszertet keres, nálunk megtalálja a szerzetes gyümölcsterméket.
Ha készen áll arra, hogy a következő pudingreceptjében kipróbálja a cukrot szerzetes gyümölcsre cserélje, szívesen segítünk a megfelelő termék kiválasztásában. Forduljon csapatunkhoz, hogy többet megtudjon rólunkMonk Fruit Liquid Drop,Szerzetes gyümölcs kivonat por, vagySzerzetes gyümölcslé koncentrált, és akár ingyenes mintákat is küldhetünk Önnek, hogy tesztelje saját konyhájában. Nincs több csomós puding, nincs több furcsa utóíz, csak sima, édes, krémes desszertek, amelyeket mindenki élvezhet.
Referenciák:
- Patel, RB és Patel, DK (2019). Szerzetes gyümölcs (Siraitia grosvenorii): fitokémiájának, farmakológiájának és kereskedelmi alkalmazásainak áttekintése.Journal of Ethnopharmacology, 239, 111935.
- Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság. (2010). Általánosan biztonságosnak elismert (GRAS) megjegyzés a Luo Han Guo (szerzetes gyümölcs) gyümölcskivonathoz. Letöltve az FDA GRAS adatbázisból
- Chen, L. és mtsai. (2021). A természetes, nagy intenzitású édesítőszerek hatása a puding állagára és érzékszervi tulajdonságaira.Élelmiszertudományi és -technológiai folyóirat, 58(12), 4567-4575.
- Amerikai Diabetes Szövetség. (2022). Édesítőszerek és cukorhelyettesítők cukorbetegek számára. Letöltve az ADA.org webhelyről
